Le produit
La TRUFFE NOIRE (Tuber melanosporum Vittad) de Lalbenque est un champignon souterrain qui se développe, soit de façon spontanée dans des truffières naturelles, soit plus généralement dans des plantations d’arbres mycorhizés, chênes pubescents et chênes verts.
Les sols et le climat du Quercy et plus particulièrement du causse de Lalbenque – Limogne sont favorables à la production de la truffe noire, récoltée en hiver, de décembre à mars, à l’aide du cochon, du chien (ou même de la mouche).
C’est au marché du mardi après-midi à Lalbenque que les trufficulteurs apportent le produit de leur cueillette.
La truffe noire de Lalbenque déploie des saveurs et des arômes d’une qualité remarquable qui en assurent sa renommée mondiale.
C’est le diamant noir de la gastronomie.
Le site touristique
Traditionnellement à Lalbenque, à partir du 1er mardi de décembre, a lieu le marché aux truffes de Lalbenque, dans le Lot – Occitanie, qui se déroule tous les mardis après-midis dans la célèbre « Rue du Marché aux Truffes de Lalbenque » de décembre à mars.
A 14 heures : sous la halle de la mairie de Lalbenque, vente au détail de truffes Tuber melanosporum triées, brossées à sec, présentées en petits sachets contrôlées sous la marque déposée TRUFFES NOIRES DE LALBENQUE®
A 14 h 30 : ouverture du marché pour les professionnels et les particuliers ; les ventes se faisant par lot présenté.
Le marché aux truffes de Lalbenque est un marché de producteurs, transactions de gré à gré, où les vendeurs sont identifiés. 400 à 800 personnes, dont de nombreuses personnalités de la gastronomie, fréquentent ce marché de Lalbenque.
Toutes les truffes sont exposées avant le début des transactions qui débute sous l’œil attentif du « garde champêtre » de Lalbenque lorsqu’il agite le drapeau rouge et à son coup de sifflet…
L’accueil
Le Site remarquable du goût du marché aux truffes de Lalbenque propose, sur place, en partenariat avec le Syndicat des trufficulteurs de la région de Lalbenque et l’Office de tourisme du pays de Lalbenque – Limogne, de faire découvrir, apprécier et aimer ce magnifique champignon qu’est Tuber melanosporum.
Plus généralement, le site désire promouvoir et valoriser l’image de la truffe noire de Lalbenque à travers le produit, le marché, le patrimoine, le paysage, l’hébergement et la gastronomie.
Sont proposées et organisées :
- des animations techniques : visites de truffières, sorties d’observation du patrimoine et des paysages, réunions et informations professionnelles et grand public, démonstrations de cavage (recherche de la truffe) ;
- des animations touristiques et de promotion : journées truffe tous les mardis en saison, balades thématiques avec circuits pédestre et cyclable, cours de cuisine, séjours sur le thème de la truffe et du patrimoine trufficole.
Manifestations
Tout au long de l’année des manifestations autour de la truffe noire de Lalbenque visent à honorer ce noble champignon. Découverte, tradition, rencontres et gastronomie sont les thèmes de ces événements :
- Décembre
Le ban de la truffe, 1er mardi de décembre, c’est l’ouverture officielle des marchés
- Janvier
La fête de la truffe du dernier weekend de janvier est le grand rassemblement avec, entre autres, le concours du plus beau panier de truffes, l’exposition-vente de produits du terroir et de l’artisanat local, la messe en dévotion à Saint-Antoine-le-Grand, patron des trufficulteurs, la vente de truffes et les repas gastronomiques à base de truffes.
- Juillet
L’omelette truffée géante du dernier mardi de juillet.
Les dégustations culinaires des adhérents du Site remarquable du goût tous les mardis sous la halle de Lalbenque en même temps que le marché de détail
La Confrérie du Diamant Noir et de la Gastronomie est présente à ces manifestations.
Paysages
L’arbre truffier, le plus souvent un chêne pubescent ou un chêne vert, se remarque par la présence d’une zone sans herbe, le brûlé, observé principalement autour du tronc.
La truffe vit dans les sols calcaires, notamment sur les causses de Lalbenque et du Lot, grands plateaux formés d’assises sédimentaires des périodes Jurassique et Crétacé (ère secondaire). Les sols truffiers sont généralement peu profonds (10 à 30 cm), aérés, drainants, avec un pH voisin de 8.
Dans le département du Lot, ce paysage correspond à celui des causses, grands plateaux calcaires, où l’on aperçoit des étendues généralement réservées à l’élevage du mouton. Les parties calcaires du Lot, c’est aussi des zones où se développe la culture du melon et celle de la vigne, notamment sur les aires des appellations Cahors ou coteaux du Quercy.
Les spécificités du milieu truffier sont observées aux endroits où se forment des truffières naturelles. Il s’agit généralement d’une pelouse en bordure de bois de chênes, une vieille friche avec ça et là des genévriers et des prunelliers, une lande pacagée par les moutons également peuplée de genévriers et d’églantiers. Ces plantes arbustives indiquent que le milieu avec sa pelouse de brome érigé et de fétuque ovine est au bon stade pour produire la truffe noire.
L’habitat en Quercy est typique avec ses maisons comportant des bolets à colonnades en pierres présentes tout particulièrement sur le causse de Lalbenque. Le petit patrimoine rural est d’une richesse exceptionnelle. Il participe à la beauté des paysages avec les murets et les cazelles ou cabanes de pierres sèches, les pigeonniers et les moulins à vents.
Avant l’installation des réseaux d’eau potable, les habitants de la région de Lalbenque (comme ceux de nombreux autres endroits des causses du Lot) avaient mis en place des méthodes de gestion de l’eau. En effet, dans le karst ou sur le calcaire, l’eau est rare en été. Les puits, les fontaines, les lavoirs, les citernes étaient des éléments précieux du patrimoine rural conçus et entretenus par les villageois et les paysans. Ceux-ci sont conservés et mis en valeur dans de nombreux villages pour le plus grand plaisir des habitants et des touristes de passage.
Le coin des gourmands
Pour apprécier la truffe, l’idéal est de la faire cuire ou réchauffer seulement quelques minutes.
Beurre truffé
- 25 à 50 g de truffe pour 250 g de beurre demi-sel.
- Travailler le beurre en pommade (ramolli),
- Incorporer les truffes hachées – émincées, en dés, en julienne – dans le beurre et compléter l’assaisonnement.
- Garnir des beurriers et réserver au frais.
Tartines de truffe
- Découper le pain de campagne en tranches pas trop épaisses.
- Tailler la truffe en lamelles.
- Passer au four les tartines sans les sécher, les arroser d’un filet d’huile d’olive puis déposer au-dessus les lamelles de truffes parsemées de fleur de sel et déguster aussitôt.
Truffes en chausson
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 petites truffes
- 4 disques en pâte feuilletée de 10 cm de diamètre.
- Vous pouvez tartiner ces disques avec de la purée de foie gras, sinon placez seulement une noisette de beurre sur chaque truffe, une pincée de sel.
- Posez les truffes sur la pâte, repliez la en chausson.
- Avec un pinceau, dorez les chaussons au jaune d’œuf et cuisez à four chaud.
Œufs pochés aux truffes
- Pour 4 personnes, faites pocher 8 œufs dans une eau légèrement vinaigrée.
- Dans un plat à gratin, mettez 1 bol de sauce béchamel.
- Placez les œufs dessus, puis nappez avec 50 g de truffes coupées en rondelles.
- Recouvrez de 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 100 g de gruyère râpé, sel, poivre, 20 g de beurre
- Mettez au four chaud pendant quelques minutes.
Filet de bœuf sauce Périgueux
Sauce :
- Faites blondir 4 échalotes dans 25 g de graisse d’oie ou de canard.
- Ajoutez 1 verre de vin blanc sec, 1 petit verre d’Armagnac et faites flamber.
- Dans une autre casserole, faites revenir toujours dans 25 g de graisse d’oie ou de canard, 1 oignon haché, ajoutez de la farine et 3 cuillères à soupe de bouillon.
- Mélangez le tout avec la sauce au vin blanc et laissez mijoter à feu doux.
- Après 50 mn de cuisson, passez la sauce au chinois.
- Ajoutez 50 g de truffes coupées en petits dés. Remettez sur le feu pendant 10 mn.
Pendant les 20 dernières minutes, vous aurez fait cuire le rôti. - Déglacez le jus de cuisson et ajoutez le à la sauce juste avant de servir.
Tournedos Rossini
Pour 4 personnes.
- Chauffer une poêle avec un peu d’huile et de beurre
- Saisir les tournedos des deux côtés.
- Couper un lobe de foie gras cru en tranches fines, les saisir quelques secondes de chaque côté et les déposer sur les tournedos.
- Dans la poêle de cuisson chauffer 20 à 30 g de truffes découpées en julienne ou en tranche avec une cuillère de crème fraiche, napper les tournedos avec cette sauce.
Omelette aux truffes
- 2 à 3 œufs et 10 à 15 g de truffe par personne, sel et poivre du moulin.
- Conserver les truffes et les œufs dans leur coquilles dans un boite hermétique 24 h.
- Coupez les truffes en fines lamelles.
- Mélangez les avec les œufs.
- Laissez quelques instants puis ajoutez le jus des truffes.
- Laissez les truffes imprégner les œufs pendant 30 mn.
- Battez les œufs et faites l’omelette en salant et poivrant.
Au moment de servir, garnissez le dessus de l’omelette avec 2 ou 3 lamelles de truffes.
Salade composée aux truffes
- Préparez une laitue…,
- Coupez en rondelles 2 pommes de terre cuites, ajoutez persil et cerfeuil.
- Pendant ce temps, mettez à chauffer doucement les truffes (50 g) dans 2 cuillers à soupe de vin blanc sec.
- Au dernier moment, coupez les truffes en lamelles puis faites la sauce de salade en remplaçant le vinaigre par le vin blanc.
Nettoyage de la truffe fraîche
Sous un filet d’eau froide courante avec l’aide d’une brosse à dents souples, éponger.
Conseils de conservation de la truffe fraîche
Au réfrigérateur (pour une consommation rapide) : Envelopper la truffe sans la brosser, dans un papier absorbant et la laisser dans le bas du réfrigérateur dans un bocal hermétique jusqu’à 5 jours. Attention, le parfum de la truffe fraîche dans le réfrigérateur va se propager dans toutes les denrées.
Au congélateur (pour une consommation tardive) : La truffe doit être lavée et brossée délicatement et séchée avec un torchon ou un papier absorbant. L’entourer de papier aluminium, la placer dans un petit pot en verre, fermer hermétiquement avant de la congeler. Dégeler ½ heure avant utilisation. Au congélateur, la truffe se conserve de 9 à 12 mois.
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