Le produit
La Salers est une vache à la robe unie de couleur acajou, à poils longs, frisés et aux cornes en forme de Lyre. La région de Salers est le berceau de la race qui s’exporte un peu partout dans le monde aujourd’hui. C’est une race dite « mixte » : une race fromagère dont le lait est utilisé pour la fabrication des cinq AOP du Massif Central, mais aussi une race reconnue pour la qualité de sa viande rouge, persillée et savoureuse…
- Une viande savoureuse au goût soutenu et intense
La gamme des saveurs de la viande Salers est persistante. Le bon goût du terroir, ainsi que les caractères rustiques et harmonieux de la race se retrouvent dans l’assiette. Le persillé, dense et régulier, donne à la viande une flaveur incomparable.
- Une viande juteuse
La jutosité dépend de la capacité de rétention en eau de viande : plus les pertes à la cuisson sont importantes, plus la viande paraît sèche. La viande Salers a une capacité de rétention en eau importante…. Elle est donc très juteuse.
- Une viande colorée
La viande Salers, au grain dense et fin, possède une coloration particulière, un rouge foncé un peu sombre, reconnaissable au premier coup d’œil.
- Une viande tendre
Une maturation de 12 jours minimum permet à la viande Salers d’exprimer pleinement toutes ses qualités organoleptiques. Elle se révèle alors fondante et soyeuse. L’excellence du produit est atteinte.
L’association tient à valoriser la viande Salers sous toutes ses formes, sous les signes officiels de qualité existants : Label Rouge et Bio notamment
Un Label Rouge pour la belle rouge…
Un Label rouge pour la viande existe depuis 2004. Le cahier des charges permet le respect du bien-être animal et de l’environnement et garantit l’origine géographique de l’élevage à 95% issu du berceau historique de la race Salers. La sélection de la race, l’alimentation des animaux, les conditions d’élevage, la sélection des carcasses à l’abattoir et la maturation de la viande sont autant de critères, gages de qualité.
Le site touristique
(Histoire du territoire et particularité patrimoniale)
Entre Dordogne et Puy Mary, s’étend le Pays de Salers, ses 27 communes et 642km² d’un territoire bien identifié pour son élevage, son bâti de caractère et sa gastronomie bien sûr…
Situé entre 400 et 1700m d’altitude, ce Haut Pays forgé par le feu et la glace et modelé par le pastoralisme, vous séduira par ses grands espaces…
Le Pays de Salers est votre destination de prédilection : quatorze communes adhèrent au Parc Naturel Régional des Volcans d’Auvergne et six d’entre elles au Grand Site de France Puy Mary – Volcan du Cantal. En outre, deux villages y sont classés parmi les Plus Beaux Villages de France auxquels il faut ajouter une Petite cité de Caractère…
Laissez vous séduire ! Vous y allierez aussi bien la pratique des sports de plein air dans un cadre naturel préservé et la découverte d’un patrimoine bâti authentique dominé par la pierre et la gastronomie. Parmi les monts et les vallées : des lacs, des rivières, des cascades, des hauts plateaux d’estives, vous serez tout autant surpris par la diversité des paysages que par les qualités gustatives de spécialités culinaires reconnues par les labels AOP, Label Rouge ou certifié bio…
Vous l’aurez compris, Le Pays de Salers, est un art de vivre…. Venez découvrir ce qui fait la richesse de notre Pays !
Sur le territoire
Plusieurs lieux de visites s’offrent à vous pour découvrir les origines et apprécier les qualités gustatives de cette race emblématique du territoire.
- La Maison de la Salers. Partez à la découverte de l’univers de la vache Salers et de ses produits dérivés. Ecrans tactiles et courts-métrages (montée en estive et paroles d’éleveurs) rythment la visite d’1h30 qui se conclut par une dégustation de produits locaux dont la charcuterie à base de bœuf Salers…
- Les « Burons de Salers ». Outre le fromage Salers et la gentiane Salers, cet espace muséographique aborde les origines et les caractéristiques de cette vache rustique officialisée tardivement en 1853.
- Fiers de leur savoir-faire, les fermes vous ouvrent leurs portes pour partager leur quotidien à travers des visites guidées et la vente de leurs produits dérivés.
- Entre les boutiques et les tournées, les artisans bouchers misent sur l’originalité et la qualité de leurs produits pour fidéliser leur clientèle. Saucisson de bœuf Salers, saucisse sèche de Salers, bœuf Salers séché, pâtés de bœuf Salers nature ou aromatisés, cela peut même parfois passer par la filière Salers Label Rouge…
- Les restaurateurs et fermes auberges du Pays de Salers éveilleront vos papilles à travers des menus composés de viande Salers et/ou d’un menu spécial « Site remarquable du goût ».
Manifestations
Autour du 1er Mai, l’association pour la mise en valeur du label Grand Pays de Salers, Site remarquable du Goût, organise à Salers, le salon de printemps des Sites Remarquables du Goût. Depuis 1995, ce salon rassemble sous chapiteau chauffé une trentaine d’exposants venus de toutes les régions de France pour faire découvrir les richesses de leur « Site remarquable du goût » parce qu’ils ont fait le pari de la promotion du goût, des saveurs et de la qualité !
Durant les trois jours, bien sûr les stands de fromage AOP Salers et de viande Salers représentent de façon identitaire le territoire du Pays de Salers, mais chaque année, c’est un site différent qui est mis à l’honneur. Ainsi la carpe des étangs de la Dombes, côtoie la volaille de Bresse, le vin d’Alsace celui du Cognac de Segonzac et le fromage de Saint Nectaire celui du Beaufort…. et la liste est loin d’être exhaustive…
Sur le salon, il y a possibilité de restauration à toute heure.
Des démonstrations de fabrication de fromage et des ateliers culinaires de chefs cuisiniers mariant les produits ponctuent les 3 jours. En parallèle, des visites sont programmées à l’extérieur du salon dans les structures qui gravitent autour de la thématique viande et fromage Salers : fermes, coopérative, cave d’affinage, maisons thématiques…
Pour résumer, durant ces trois jours, on y rencontre des produits savoureux, des métiers variés, des hommes et des femmes passionnés et l’éveil des sens… On goutte, on échange, on partage, on achète et on se promet bien de revenir l’année suivante…
Durant la saison touristique, il y a aussi des animations culinaires proposées par des associations locales : le célèbre Mac Doire de la Foire de St-Illide, les bœufs à la broche des jeunes agriculteurs des secteurs de Pleaux ou Salers et les repas ponctuels préparés par les membres du réseau Bienvenue à la ferme. Les producteurs se déplacent aussi sur les marchés hebdomadaires et/ou marchés de Pays.
Il y a enfin des Foires bouchères (Escorailles, Salers, St-Illide) et des concours de vaches Salers organisés par les comices locaux.
Offres de découvertes touristiques
Pour les groupes:
- la journée 100% Salers qui comprend la visite de « La Maison de la Salers », un repas dans un restaurant de Salers, une visite commentée du village Salers.
- la journée vache et fromage qui comprend la visite de « la Maison de la Salers », un repas dans un restaurant, la visite de la Coopérative Laitière de St-Bonnet-de-Salers.
Pour vos devis et réservations : infos@salers-tourisme.fr
Pour les individuels
Habilitation à la commercialisation pour les hôtels restaurants Le Bailliage et La Bastide du Cantal
Paysages
Le Massif du Cantal est le plus vaste édifice volcanique d’Europe (2 700 km²).
Le Pays de Salers situé sur sa façade occidentale vous surprendra par la diversité de ses paysages ; d’est en ouest, vous pourrez admirer une zone centrale montagneuse au relief accidenté dont les principaux sommets sont reliés par des lignes de crêtes, puis une zone d’estives composée de hauts plateaux ou planèzes entaillés par de larges vallées glaciaires et, aux portes de la Corrèze, vous plongerez dans des gorges encaissées.
Coin des gourmands
Filet de bœuf de Salers mariné et son bouquet de légumes
Marinade : 30 min
Préparation : 45 min
Cuisson : 1h30
Ingrédients pour 8 personnes : 1 filet de bœuf de 1,6kg, 2 oignons rouges, 1 branche de thym et de laurier,
Pour la marinade de bœuf : 25cl d’huile fruitée, 1brindille de thym, 1 feuille de laurier, 8 baies de genièvre torréfiées, 20g de fleur d’oranger à infuser dans 200g d’eau, Ail écrasé, 30cl de vin de Provence, Poivre du moulin
Pour le bouquet de légumes : 8 artichauts violets, 8 asperges vertes, 8 petites carottes, 8 mini-fenouils
Préparation de la viande
Coupez le filet de bœuf en deux dans la longueur puis chaque morceau en trois. Disposez les morceaux dans un plat et recouvrez-les de marinade. Laissez reposer 30 minutes, puis reconstituez le filet en l’entourant de la crépine et en le ficelant. Faites-le cuire 40 minutes au four. Retirez la viande du four, disposez-la dans une assiette et recouvrez-la de papier aluminium et laissez- la reposer.
Préparation des légumes
Eplucher les carottes, les artichauts, en coupant le pied et en ôtant les premières feuilles. Faites cuire tous les légumes à la vapeur puis faites-les revenir à la poêle dans 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez à votre goût. Pelez et coupez les oignons rouges en 4. Faites-les rissoler dans une petite poêle avec 40 g de beurre, le thym et le laurier.
Dressage
Disposez une ou deux tranches de filet de bœuf dans chaque assiette et entourez de légumes.
Plus d’infos
Maison de la Salers : maisondelasalers.fr
Le Label Rouge Salers : salers.org/fr/les-produits/la-viande-salers-label-rouge
Office de Tourisme du Pays de Salers : salers-tourisme.fr
Groupe Salers Evolution : salers.org
Bio-15 : auvergnerhonealpes.bio/qui-sommes-nous/bio-15-cantal
Coordonnées
La viande Salers du Grand Pays de Salers
Siège social : Maison de la Salers – Le Fau – 15140 Saint Bonnet de Salers
N° de tél. : +33.4.71.40. 54 00
E-mail : contact@maisondelasalers.fr
Web : maisondelasalers.fr
Horaires ouverture
- lundi 10h00 – 12h00 & 14h00 – 18h00 (9h00/19h en juillet & août)
- mardi 10h00 – 12h00 & 14h00 – 18h00 (9h00/19h en juillet & août)
- mercredi 10h00 – 12h00 & 14h00 – 18h00 (9h00/19h en juillet & août)
- jeudi 10h00 – 12h00 & 14h00 – 18h00 (9h00/19h en juillet & août)
- vendredi 10h00 – 12h00 & 14h00 – 18h00 (9h00/19h en juillet & août)
- samedi 10h00 – 12h00 & 14h00 – 18h00 (9h00/19h en juillet & août)
- dimanche 10h00 – 12h00 & 14h00 – 18h00 (9h00/19h en juillet & août)
- Fermeture annuelle en janvier et de ½ nov. à ½ décembre – Fermé le 25 décembre et le 1er janvier.
Partenaires
- Maison de la Salers : maisondelasalers.fr
- Le Label Rouge Salers : salers.org/fr/les-produits/la-viande-salers-label-rouge
- Office de Tourisme du Pays de Salers :salers-tourisme.fr
- Groupe Salers Evolution : www.salers.org
- Bio-15 : auvergnerhonealpes.bio/qui-sommes-nous/bio-15-cantal
- Maison de la Salers : maisondelasalers.fr/boutique-en-ligne/
- Ferme du Bruel :fermedubruel.com/point-de-vente-a-st-illide/
- Les Saveurs d’Ayvals : facebook.com
- Elevage Bancarel : salers-hotel-bailliage.com/elevage-salers-bancarel-salers-cantal-auvergne
