Huîtres

Recettes à base d’huîtres de Bouin, de Cancale

Recette pour 4 personnes, proposée par Sébastien Moreau du restaurant L’Écume Gourmande.

Ingrédients :

• Croustillant :16 huîtres n°2, 6 feuilles de pâte à filo, 2cl de sauce soja, 1 échalotte ciselée, ½ botte de ciboulette ciselée, 10 cl d’huile d’olive.
• Mayonnaise de blanc : 3 cl de blanc d’œuf, 1 citron vert, 10 cl d’huile, 1 cc de moutarde.
• Guacamole : 2 avocats mûrs, 1 citron jaune, 12 cl d’huile d’olive, 1 cs de pâte de curry vert.
• Pickles: 1 oignon rouge, 15 cl de vinaigre blanc.
• Finition et dressage : sel, poivre du moulin.

Matériel :

1 mixeur à pied, 1 couteau à huîtres, 1 poche à douille, quelques fourchettes et cuillères, 2 casseroles, 1 poêle, 2 bols.

Préparation :

Les huîtres :

1. Ouvrir les huîtres, récupérer la chair, y ajouter l’échalotte et la ciboulette.
2. Verser la sauce soja et laisser mariner 10 minutes.
3. Superposer 2 feuilles de pâte à filo et les couper en 8.
4. Rouler chaque huître dans un morceau de feuille de pâte à filo pour obtenir 16 croustillants.
5. Poêler les croustillants avec l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une coloration dorée.

La mayonnaise au blanc :

Rassembler le blanc d’œuf, la moutarde, l’huile et le jus de citron vert, puis mixer et rectifier l’assaisonnement.

Le guacamole :

1. Mixer la chair d’avocat avec le citron, le sel et le poivre.
2. Finir la préparation en la montant à l’huile d’olive.

Le Pickles :

1. Tailler l’oignon rouge en pétales.
2. Faire chauffer le vinaigre et le verser sur les oignons puis couvrir.

La finition et le dressage :

1. Disposer 4 croustillants d’huîtres par assiette et parsemer de quelques pétales d’oignon rouge.
2. Déposer harmonieusement à l’aide d’une poche à douille des points de mayonnaise et de guacamole.
3. Disposer quelques herbes et fleurs du jardin, et quelques feuilles de roquette ou de pissenlit.

Bon appétit !

Ingrédients

• 12 huîtres de Bouin n° 2
• 30 à 50 g de poutargue râpée
• 50 g de salicorne fraîche (à défaut, utilisez de la salicorne marinée au vinaigre)

Préparation

1. Ouvrez les huîtres.
2. Recueillez et filtrez leur première eau, réservez la dans un bol.
3. Disposez les huîtres dans les assiettes de service, calées sur un peu de gros sel.
4. Coupez la salicorne avec des ciseaux de cuisine et répartissez sur les huîtres.
5. Avec un couteau économe pour légumes, tranchez de fines lamelles dans la poutargue et déposez sur les huîtres.
6. Emulsionnez l’eau des huîtres avec un mixeur plongeant et ajoutez cette émulsion dans chaque coquille d’huître.
7. Dégustez avec un muscadet ou gros-plant nantais.
8. Le gros-plant, boudé car considéré ces dernières années comme un vin un peu « rustique », fait pourtant merveille avec les huîtres et ne nuit pas à la richesse gustative de la poutargue.
9. Et pour un menu tout poutargue, démarrez à l’apéro sur des petites tranches de pain grillé avec du beurre salé…

Pour quatre personnes

Ingrédients :

• 24 huîtres de Cancale
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 80 g de beurre
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche
• 200 ml de champagne
• chapelure
• persil haché
• sel
• poivre

Préparation

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Nettoyez les huîtres à l’eau pour éliminer toutes les impuretés des coquilles.
3. Ensuite, ouvrez les huîtres à l’aide d’un couteau bien aiguisé…
4. Récupérez leur eau et réservez la dans un saladier.
5. Gardez une coquille pour chaque huître.
6. Épluchez et hachez finement les échalotes et les gousses d’ail.
7. Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu doux.
8. Ajoutez l’échalote et l’ail…
9. Faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
10. Ajoutez l’eau des huîtres et le champagne…
11. Laissez mijoter quelques minutes.
12. Ajoutez la crème fraîche…
13. Salez, poivrez et mélangez bien.
14. Quand la sauce devient épaisse, éteignez le four.
15. Remettez chaque huître sur une coquille.
16. Sur chaque huître ajoutez une cuillère à soupe de sauce.
17. Garnissez avec du persil haché…
18. Saupoudrez de chapelure pour une touche croquante.
19. Déposez les huîtres sur un plat à four.
20. Enfournez et faites cuire pendant 10 minutes jusqu’à ce que la sauce commence à bouillonner.
21. Retirez du four.
22. Servez chaudes !