Poire de la Valloire

Recettes à base de poires de la Valloire

Difficulté : Facile – 4 personnes

Ingrédients

• 1kg de pomme de terre bintje
• 4 poires pas trop mûres de la Valloire (préférence pour la Williams)
• ½l de lait
• ½l de crème 35%
• 20g de farine
• 1 œuf entier
• 1 gousse d’ail et un petit oignon
• Sel, poivre et muscade
• Fromage (facultatif)

Préparation

1. Éplucher les pommes de terre et les couper comme un gratin dauphinois.
2. Si vous utilisez des poires williams, laissez la peau ; pour une passecrassane éplucher les poires.
3. Ôter la queue et partager la poire en 2 dans le sens de la hauteur, épépiner les poires.
4. Tailler les poires en lamelle.
5. Éplucher la gousse d’ail et l’oignon, hacher le tout
6. Dans un plat à gratin beurré, disposer les pommes de terre, les poires, l’ail, l’oignon, la farine, assaisonner.
7. Mélanger le tout avec la crème et l’œuf battu en omelette.
8. Mouiller à hauteur avec le lait.
9. Vous pouvez ajouter le fromage
10. Enfourner, thermostat 160°C, environ 35 minutes et laisser tirer au four 15 minutes à four éteint C’est prêt, à déguster aussitôt.

Préparation : 20 min – Difficulté : Facile – Cuisson : 20 min – 6 personnes

Ingrédients

• 6 poires de Valloire
• 1 citron

La pâte :

• 100 g de beurre doux
• 100 g de farine
• 125 g de sucre glace
• 1 jaune d’œuf

La crème :

• 3 œufs
• 125 g de sucre en poudre
• 125 g de beurre
• 125 g d’amandes en poudre
• 5 cl de crème liquide

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Peler les poires et les couper en deux.
3. Retirer le cœur et les pépins, puis émincer les fruits très finement.
4. Réserver les lamelles obtenues dans une assiette et les citronner de manière à les conserver bien blanches.
5. Réaliser la pâte brisée en mélangeant le sucre glace, la farine et 100 g de beurre.
6. Ajouter le jaune d’œuf et réserver au frais 30 min au minimum.
7. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte très finement et la disposer dans le fond d’un moule à tarte ou dans des moules individuels.
8. Préparer la crème d’amande en plaçant dans un batteur les œufs et le sucre.
9. Incorporer le beurre en pommade, la poudre d’amandes et finir avec la crème liquide. Le mélange doit être bien homogène et avoir un aspect mousseux.
10. Déposer une couche de crème d’amande sur le(s) fond(s) de tarte et répartir harmonieusement les lamelles de poires.
11. Placer au four pour 20 à 30 min de cuisson.
12. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.

Préparation : 30 min – Difficulté : Facile – Cuisson : 40 min – 6 personnes

Ingrédients

• 400 g de chocolat noir pâtissier

La crème de châtaigne :

• 300 g de châtaignes cuites
• 225 g de sucre en poudre
• 60 ml d’eau
• 10 cl de crème liquide

La mousse de poire :

• 4 à 5 poires
• 40 g de sucre en poudre
• 3 jaunes d’œufs
• 1 sachet de sucre vanillé
• 3 feuilles de gélatine
• 250 g de crème fleurette entière

La décoration :

• 1 poire
• 1 c. à s. de jus de citron

Matériel :

• moules en silicone en forme de demi sphère

Préparation

Mixez les châtaignes au blender avec l’eau et le sucre.

1. Versez ce mélange dans une casserole et laissez cuire à feu doux pendant 30 min.
2. À mi-cuisson, ajoutez la crème liquide.
3. Versez la crème de châtaigne ainsi préparée dans des bacs à glaçons et réservez au congélateur pendant 1 heure au minimum.
4. Faites fondre au bain-marie le chocolat.
5. Montez la température du chocolat à 55° maximum.
6. Ensuite, faites baisser la température à 28° et remontez ensuite la température à 32°.
7. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les moules en silicone en forme de demi-sphère. Deux couches fines seront nécessaires.
8. Réservez les coques au congélateur le temps de réaliser la mousse de poire.
9. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
10. Épluchez les poires et coupez-les en morceaux.
11. Mixez finement.
12. Ajoutez-y le sucre vanillé et faites chauffer à feu doux sans atteindre l’ébullition.
13. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et incorporez-y petit à petit la purée de poires.
14. Remettez le mélange sur le feu et remuez sans cesse jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère.
15. Ajoutez-y la gélatine et remuez afin de bien la dissoudre.
16. Laissez refroidir.
17. Montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la purée de poires.
18. Remplissez les coques en chocolat à moitié avec la mousse de poires.
19. Insérez un cube de crème de châtaignes et complétez avec de la mousse de poires.
20. Lissez bien les demi-sphères et réservez au réfrigérateur pendant au moins 3 h.
21. Dans chaque assiette, déposez une coque choco-poire et décorez avec une brunoise de poire citronnée.

Préparation : 15 min – Difficulté : Facile – Cuisson : 40 min – 6 personnes

Ingrédients

• 6 poires de Valloire
• 1 l de Châteauneuf-du-Pape
• 150 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle
• 2 pincées de mélange 4 épices
• 1 orange bio
• 1 citron bio
• anis étoilé et zeste de citron pour le décor

Préparation

1. Rincez soigneusement les poires et pelez-les en prenant soin de conserver la queue.
2. Coupez la base de manière à pouvoir les maintenir en position debout.
3. Dans une grande casserole, versez le vin rouge, le sucre, la gousse de vanille fendue dans la longueur, la cannelle, le mélange quatre épices et les zestes d’orange et de citron que vous aurez prélevés à l’aide d’un canneleur ou, à défaut, avec un couteau économe.
4. Placez-y les poires debout et portez doucement à ébullition.
5. À frémissements, prolongez la cuisson, à feu doux, pendant 30 min environ.
6. Laissez complètement refroidir dans le vin, puis placez au réfrigérateur.
7. Dans des assiettes creuses ou des larges coupes, déposez une poire cuite dans chacune d’elles.
8. Versez un peu de vin dans le creux de l’assiette et décorez de zeste de citron et d’anis étoilé.

Ces poires peuvent être préparées la veille.

Elles se conservent au frais dans une boîte hermétique. Les gourmands pourront y ajouter de la crème chantilly.