Le cresson de fontaine de Méréville

 Le produit

Le cresson de fontaine de Méréville, un trésor vert cultivé dans les eaux cristallines de l’Essonne, est un joyau de la gastronomie française. Nourri par des sources artésiennes, ce légume feuille se distingue par son goût unique et ses vertus nutritionnelles. Dès le semis au printemps, il prospère sous le plein soleil dans des cressonnières traditionnelles, des bassins d’eau vive, révélant la symbiose parfaite entre nature et savoir-faire ancestral. Ce n’est pas un hasard si Méréville est considérée comme la capitale du cresson, produisant 40% du cresson français. Ses feuilles croquantes, gorgées de vitamines et de minéraux, racontent une histoire riche, depuis les vertus médicinales reconnues par Hippocrate jusqu’à la prévention nutritionnelle moderne. Le cresson de Méréville n’est pas seulement un aliment; c’est un héritage, invitant à un voyage culinaire et historique, enrichissant chaque plat de sa fraîcheur piquante.

 Santé

Le cresson de Méréville, au-delà de son riche patrimoine culinaire, est un véritable super-aliment, regorgeant de vertus pour la santé. Sa composition exceptionnelle en fait un allié précieux dans la prévention nutritionnelle, notamment contre l’anémie ferriprive, grâce à sa richesse en fer, folates et vitamine C, qui facilitent l’absorption du fer végétal. Une étude scientifique américaine à comité de lecture  “Defining Powerhouse Fruits and Vegetables: A Nutrient Density Approach*”, souligne sa densité nutritionnelle, le plaçant au sommet des aliments bénéfiques contre les maladies chroniques. Les glucosinolates, convertis en isothiocyanates, et les antioxydants tels que la quercétine et le kaempférol, confèrent au cresson de Méréville des propriétés anticancéreuses et protectrices cardiovasculaires. Cet héritage vert de l’Essonne est non seulement un trésor gastronomique mais aussi un pilier de bien-être.

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*Cette étude met en avant le cresson comme l’un des aliments les plus riches en nutriments, le classant au sommet des “Powerhouse Fruits and Vegetables” (PFV), essentiels pour réduire le risque de maladies chroniques. Parmi 47 aliments analysés, 41 ont satisfait aux critères de haute densité nutritionnelle, avec le cresson obtenant un score exceptionnel, reflétant sa teneur élevée en 17 nutriments essentiels. Ce résultat valide l’efficacité du système de classification comme outil pour l’éducation nutritionnelle, soulignant l’importance du cresson et d’autres légumes à feuilles vertes pour une alimentation saine.

Histoire

Consommé et valorisé à Paris depuis le XIe siècle, l’histoire du cresson a pris un tournant significatif en 1854 avec l’établissement de la première cressonnière de l’Essonne à Vayres-sur-Essonne. C’est en 1894 que Charles Lefèvre, pionnier de la cressiculture, introduit cette culture à Méréville, exploitant les sources d’eau pure de la région, essentielles à la croissance de cette plante aquatique. Le cresson, connu depuis l’antiquité pour ses vertus médicinales et thérapeutiques, valorisé par Hippocrate comme expectorant et par le roi Saint-Louis pour ses bienfaits, devient un emblème de santé et de tradition.
Aujourd’hui, Méréville est reconnue comme la « capitale du cresson », avec 24 producteurs membres de l’ACE (Association de la Cressiculture Essonnienne) cultivant 16 hectares et produisant 1236 tonnes annuellement, soit 28% de la production française. 

IGP

Pour mener cette démarche de labellisation, l’ACE a créé la marque «Cresson de Méréville». Cette démarche est née de la volonté de protéger le savoir-faire et les méthodes traditionnelles de la production de cresson. L’ambition est de mieux valoriser une production intrinsèquement vertueuse vis-à-vis de l’environnement et un légume aux propriétés nutritives exceptionnelles, en phase avec les tendances de consommation. L’obtention de l’IGP procurera une protection du nom dans toute l’Union Européenne. Le territoire de la future IGP comprend les cressonnières de 5 vallées, situées en Essonne, dans le Loiret et en Seine et Marne : la Juine, l’École, l’Essonne, la Chalouette et l’Éclimont.

Le site touristique

La halle de Méréville, érigée vers 1511 par Bertrand de Reilhac grâce à un privilège de Louis XII, constitue le point de départ de notre parcours. Ce monument historique, remarquable par ses vastes proportions et sa charpente imposante en chêne, accueille aujourd’hui le salon de la gastronomie, offrant aux visiteurs un espace de rencontre privilégié entre goût et histoire.

À seulement 5 minutes de marche de la halle, le Château de Méréville se dévoile. Originellement construit au XVIe siècle, il fut transformé en un domaine d’exception par Jean-Joseph de Laborde, marquis de Laborde, né en 1724 près de Jaca, en Aragon. Conseiller de Louis XV et l’un des hommes les plus fortunés de France grâce à ses succès dans le commerce et la banque, Laborde a acquis Méréville en 1784, après avoir été contraint de céder le château de La Ferté-Vidame. À Méréville, Laborde créa un chef-d’œuvre d’harmonie entre architecture et nature. Le château fut embelli et le parc transformé selon les principes des jardins anglais, inaugurant une ère de jardins paysagers romantiques en France. Ce parc, conçu avec l’aide d’artistes renommés comme Hubert Robert, devint une oasis de beauté naturelle, intégrant des éléments inspirés des paysages pyrénéens de la jeunesse de Laborde et de ses voyages, avec des cascades, des grottes et des ponts richement ornés. Le domaine reflète l’amour de Laborde pour la navigation et les découvertes, symbolisé par des installations telles que la colonne rostrale et le cénotaphe en l’honneur du capitaine Cook, témoignant de son admiration pour les explorateurs. Le parc, jalonné d’espèces botaniques rares et de fabriques pittoresques, offre une promenade à travers un paysage à la fois romantique et exotique, invitant les visiteurs à un voyage dans le temps et dans l’espace. Le château et le parc ont été classés monuments historiques à la fin du XXe siècle.

Aujourd’hui, le domaine de Méréville, reconnu comme Jardin remarquable, continue de captiver les visiteurs par sa beauté et son histoire. Acquis en 2000 par le conseil départemental de l’Essonne, le domaine a fait l’objet d’un ambitieux programme de restauration du clos couvert du château et des ouvrages hydrauliques, les «miroirs d’eau d’antan». Sur proposition de Catherine Deneuve, marraine du domaine, l’ancien pont «aux boules d’or», passerelle en bois réalisée en 1784 dans le goût chinois par l’architecte paysagiste François-Joseph Bélanger, a été remplacé par un nouveau pont conçu par l’artiste Jean-Michel Othoniel. Inauguré le 3 juin 2023, ce joyau de bois et de métal est orné de 28 boules recouvertes de feuilles d’or (réalisation par les ateliers Gohard), de 24 anneaux également dorés et de 3000 perles miroirs où se reflètent les eaux de la rivière Juine qui traverse le domaine.

En poursuivant notre chemin pour 10 minutes de plus, nous arrivons au pont sur la Juine, témoignage du XVIIe siècle et également classé monument historique. Le pont surplombe le lavoir de Méréville, jadis centre de la vie sociale du village et situé dans un cadre pittoresque au bord de la Juine. Classé monument historique, le lavoir évoque les scènes de vie quotidienne décrites avec verve par l’écrivain Jean-Louis Bory.

La balade se poursuit ensuite vers la Tour Trajane, à environ 25 minutes à pied de la halle. Érigée entre 1791 et 1792 par l’entrepreneur Pailhet d’après les dessins d’Hubert Robert, cette tour s’inspire de la célèbre colonne romaine du forum de Trajan à Rome. Utilisée par l’astronome Jean-Baptiste Joseph Delambre en 1793 pour des mesures scientifiques, la tour offre, après l’ascension de ses 199 marches, un panorama exceptionnel sur la Beauce. L’accès est gratuit, les clés étant disponibles à la mairie sur réservation.

Manifestations

• Les 27, 28 et 29 Septembre 2024 : Salon de la gastronomie au Mérévillois

• Le Mérévillois, qui fait partie des sites remarquables du goût grâce à son cresson – soutenu par l’agglo pour obtenir une Indication géographique protégée (IGP) – organise sous la halle du XVIe siècle sa sixième édition de la Fête de la gastronomie, du vendredi 27 au dimanche 29 septembre 2024.

Vous y trouverez un marché de producteurs du réseau des Sites remarquables du Goût, venus de toute la France. Ce marché, ouvert à tous et gratuit, sera l’occasion de découvrir de nombreuses animations et démonstrations culinaires. Une visite exclusive des cressonnières sera également proposée. Vous pourrez enfin profiter de dégustations et de plusieurs offres de restauration sur place.

Forte de son succès lors des précédents salons, l’association du Site Remarquable du Goût des Cressonnières de Méréville poursuit sur sa lancée.

Au menu de ces journées

• Marché de 30 à 40 producteurs labellisés «Site Remarquable du Goût» venant de toute la France
• Démonstration et ateliers cuisine
• Restauration sur place à base de produits du terroir
• Visite des cressonnières en minibus samedi et dimanche

Nous vous attendons nombreux !

Gastronomie

Le cresson : un ingrédient aux multiples facettes

Le cresson est un légume vert aux multiples talents. Sa saveur légèrement piquante et poivrée se marie aussi bien avec les plats salés que sucrés, offrant une multitude de possibilités culinaires.

• En entrée, le cresson se décline en salades rafraîchissantes, en soupes veloutées ou en tartines gourmandes. Il apporte une touche de fraîcheur et de croquant à vos plats.
• En plat principal, le cresson sublime les poissons, les viandes et les plats végétariens. Sa saveur unique rehausse les saveurs et apporte une touche d’originalité à vos recettes.
• En dessert, le cresson se révèle surprenant dans des salades de fruits, des mousses au chocolat ou des panna cotta. Il apporte une touche de légèreté et d’originalité à vos desserts.

N’hésitez pas à expérimenter et à explorer toutes les possibilités offertes par le cresson. Sa texture croquante, sa saveur piquante et sa polyvalence en font un ingrédient indispensable pour une cuisine créative et savoureuse.

Conseils pour cuisiner le cresson

• Ne le cuisez pas trop longtemps pour préserver sa saveur et sa texture.
• Associez le à des saveurs salées et sucrées pour des plats surprenants.
• Utilisez le en garniture pour ajouter une touche de fraîcheur et de couleur.
• Laissez libre cours à votre imagination et explorez les multiples facettes du cresson !

Idées recettes

Salades

• Salade de cresson et œufs durs : Un classique simple et rafraîchissant, agrémenté de vinaigrette et de noix concassées.
• Salade de cresson et pommes de terre : Une salade plus nourrissante, avec des pommes de terre tièdes, du bacon croustillant et une vinaigrette au citron.
• Salade de cresson et chèvre frais : Une association gourmande et savoureuse, avec du chèvre frais émietté, des noix et du miel.

Soupes et veloutés

• Soupe de cresson : Un velouté onctueux et parfumé, servi avec des croûtons dorés.
• Crème de cresson et pommes de terre : Une soupe nourrissante et réconfortante, avec des pommes de terre fondantes et une pointe de muscade.
• Cappuccino de cresson et fromage frais : Une entrée élégante et légère, avec une mousse de fromage frais et une garniture de cresson.

Tartines et toasts

• Tartines au cresson et fromage frais : Un apéritif simple et rapide, avec du fromage frais tartiné sur du pain grillé et garni de cresson.
• Toasts au cresson et saumon fumé : Une entrée raffinée, avec du saumon fumé, du fromage frais et du cresson sur du pain grillé.
• Bruschettas au cresson et tomates cerises : Un apéritif gourmand et frais, avec des tomates cerises confites, du cresson et du basilic sur du pain grillé.

Viandes

• Filet de poulet au cresson et à la crème : Un plat simple et savoureux, avec un filet de poulet poêlé et une sauce crémeuse au cresson.
• Dos de cabillaud en papillote avec du cresson : Un plat léger et parfumé, avec du cabillaud cuit en papillote avec du cresson, des tomates cerises et des citrons.
• Risotto au cresson et aux asperges : Un plat printanier et gourmand, avec du riz crémeux, des asperges vertes et du cresson.

Poissons

• Truite fumée au cresson et à la crème fraîche : Un plat raffiné et savoureux, avec de la truite fumée, du cresson et une sauce à la crème fraîche.
• Saumon en croûte de cresson et aux amandes : Un plat original et élégant, avec du saumon en croûte de cresson et d’amandes, accompagné d’une sauce au citron.
• Sardines grillées au cresson et à la tapenade : Un plat simple et parfumé, avec des sardines grillées garnies de cresson et de tapenade.

Végétarien

• Omelette au cresson et aux tomates : Un plat simple et nourrissant, avec des œufs battus, du cresson et des tomates cerises.
• Quiche au cresson et au chèvre frais : Une tarte savoureuse et légère, avec une pâte brisée garnie de crème fraîche, de cresson et de chèvre frais.
• Risotto aux asperges et au cresson : Un plat printanier et gourmand, avec du riz crémeux, des asperges vertes et du cresson.

Desserts

• Salade de fruits rouges au cresson et à la crème Chantilly : Un dessert frais et léger, avec des fruits rouges, du cresson et de la crème Chantilly.
• Mousse au chocolat blanc et au cresson : Un dessert original et savoureux, avec du chocolat blanc fondu, du cresson et de la crème fouettée.
• Panna cotta au cresson et coulis de framboises : Un dessert raffiné et léger, avec une panna cotta au cresson et un coulis de framboises.

La recette du velouté de cresson de Méréville

• Ingrédients
  • 1 botte de cresson de fontaine
  • 2 pommes de terre moyennes
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • Sel et poivre
  • 10 cl de crème fraîche (facultatif)

• Préparation de la Recette
  • Peler et ciseler l’échalote. Peler et couper les pommes de terre en cubes.
  • Dans une casserole, faire revenir pendant quelques minutes échalote et pommes de terre. Ajouter 60 cl d’eau, saler, porter à ébullition et continuer à faire cuire pendant 15 minutes (le temps que les pommes de terre soient tendres).
  • Pendant ce temps, nettoyer le cresson et le couper en morceaux. Dans la casserole, ajouter le cresson et laisser cuire 3 minutes.
  • Mixer le tout au mixeur plongeant ou au blender.
  • Au moment de servir, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.

Plus d’infos

• Comité d’Organisation du Salon : 
  • Le président Eric BABILLON 
  • Contact : Jacqueline Babillon : 06.80.40.77.16, E-Mail : ejbabillon@gmail.com
• Site de l’association des cressiculteurs : cressondemereville.com