Les Huîtres de l’Isle de Bouin

Sources 2 photos du diaporama : (Dîner des Chefs & Pêcherie) :© Emmanuelle Béthys & © Alexis Bétus

Le produit

Un produit d’exception, bon pour la santé

L’Huître, patrimoine gourmand et iodé, est reconnu pour ses qualités nutritionnelles. C’est un produit d’exception, riche en vitamines et en oligo-éléments. Faible en matières grasses, riche en protéines, elle allie plaisirs gustatifs et intérêts nutritifs. Elle fait partie des aliments les plus riches en protéines, juste après la viande rouge. Les lipides présents dans l’huître sont principalement des acides gras insaturés (oméga 3) ce qui la rend moins grasse qu’un morceau de bœuf. Elle contribue à réduire le mauvais cholestérol et permet ainsi d’éviter certaines maladies cardiovasculaires. L’huître est non seulement délicieuse pendant les fêtes ou à l’apéritif mais également très bonne pour la santé.

C’est la Gigas, dite Huître japonaise, qui est produite à Bouin et commercialisée sous l’appellation, Huître Vendée Atlantique. Elle a remporté plusieurs médailles au Concours agricole : Médaille d’argent 2017 et 2019, Médaille d’or 2022, Médaille d’argent 2023.

Elle est douce au palais avec un léger goût de noisette.

Le Site

Bouin, est une ancienne île, située dans le marais breton vendéen, en bordure de baie de Bourgneuf, réputée, du XVème au XVIIIème siècle, pour ses marais salants qui l’ont hissée au rang de plus grand producteur de sel en France (avec jusqu’à 30 000 tonnes produites par an). Avec l’arrivée du chemin de fer à la fin du XIXème siècle, les marais salants de notre région sont concurrencés par les Sels du midi et de Guérande. Après la seconde guerre mondiale, les marais salants ont peu à peu été remplacés par une activité plus rentable, l’ostréiculture.

Il se pêchait déjà des huîtres à l’entrée de la Baie de Bourgneuf il y a 8000 ans. De part et d’autre de l’Ile de Bouin, les différentes recherches archéologiques menées en bordure de la Baie, attestent d’une présence gallo-romaine, de son organisation agraire et de la place de l’huître dans celle-ci « l’utilisation des huîtres à des fins alimentaires…, après cuisson ou non…, la nourriture pouvant être stockée, conservée, séchée, salée ou fumée ». On rapporte également que les huîtres étaient transportées grâce au salage en Baie de Bourgneuf « car le sel, ce produit marin de haute valeur était exploité et exporté à proximité ». Il fut également découvert que les huîtres servirent de matériau de construction et de fondation des voiries.

Du XVIème au XVIIème siècle, les marchands de poisson viennent se fournir dans la baie de Bourgneuf et transportent leurs marchandises jusqu’à Nantes soit par des carrioles tirées par des ânes, ou par bateau. Les barques remontaient la Loire chargées d’huîtres. Il fallait entre 8 et 10 heures de navigation pour arriver à la Petite Hollande de Nantes, autrefois banc de sable au centre de la Ville.

Jusqu’au début du XXème siècle, on constate la présence de bancs naturels dans la Baie, qui s’épuisent en raison d’une surexploitation, de l’envasement des parcelles aménagées ou de maladies épidémiques.

La pratique de l’ostréiculture commence à Bouin au milieu du XXème siècle. Le plus ancien enregistrement de concessions à Bouin date de 1941. Cet élevage commença par des jetées d’huîtres successives sur les parcs, lors des passages des chaluts. Les pêcheurs disaient « quand ce sera bon, on viendra les draguer ». La surveillance était intense car au moindre coup de vent, il n’y avait plus d’huîtres.

En 1947, des ostréiculteurs charentais, principalement de Marennes-Oléron et Fouras, viennent prospecter sur le domaine public maritime de la Baie de Bourgneuf, vierge de toute culture marine. Un certain nombre s’installera à Bouin, où plusieurs ports sont propices à l’activité : le port des Brochets, le Port des Champs, le port de la Louippe, le port du Bec, dénommé aussi Port chinois pour ses pontons en bois.

Avec ce développement d’activité, la physionomie du paysage change. Des cabanes en planches sont installées sur les ports, souvent badigeonnées de coaltar, ce goudron de houille utilisé pour étancher les bateaux. Ces cabanes servent d’entrepôts de matériels et d’outillage avant de devenir des cabanes de travail ostréicole. Aujourd’hui ce sont des bâtiments en dur, toujours appelés les “cabanes”.

Aujourd’hui on compte 180 exploitations ostréicoles environ en activité, sur ces quatre ports.

Recette

Croustillants d’Huîtres, mayonnaise de blanc citron vert, guacamole et pickles d’oignon rouge.

Recette pour 4 personnes, proposée par Sébastien Moreau du restaurant L’Écume Gourmande.

Ingrédients :

• Croustillant :16 huîtres n°2, 6 feuilles de pâte à filo, 2cl de sauce soja, 1 échalotte ciselée, ½ botte de ciboulette ciselée, 10 cl d’huile d’olive.
• Mayonnaise de blanc : 3 cl de blanc d’œuf, 1 citron vert, 10 cl d’huile, 1 cc de moutarde.
• Guacamole : 2 avocats mûrs, 1 citron jaune, 12 cl d’huile d’olive, 1 cs de pâte de curry vert.
• Pickles: 1 oignon rouge, 15 cl de vinaigre blanc.

Finition et dressage : sel, poivre du moulin.

Matériel :

1 mixeur à pied, 1 couteau à huîtres, 1 poche à douille, quelques fourchettes et cuillères, 2 casseroles, 1 poêle, 2 bols.

Préparation :

1. Les huîtres : Ouvrir les huîtres, récupérer la chair, y ajouter l’échalotte et la ciboulette. Verser la sauce soja et laisser mariner 10 minutes. Superposer 2 feuilles de pâte à filo et les couper en 8. Rouler chaque huître dans un morceau de feuille de pâte à filo pour obtenir 16 croustillants. Poêler les croustillants avec l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une coloration dorée.
2. La mayonnaise au blanc : Rassembler le blanc d’œuf, la moutarde, l’huile et le jus de citron vert, puis mixer et rectifier l’assaisonnement.
3. Le guacamole : Mixer la chair d’avocat avec le citron, le sel et le poivre. Finir la préparation en la montant à l’huile d’olive.
4. Le Pickles : Tailler l’oignon rouge en pétales. Faire chauffer le vinaigre et le verser sur les oignons puis couvrir.
5. La finition et le dressage : Disposer 4 croustillants d’huîtres par assiette et parsemer de quelques pétales d’oignon rouge. Déposer harmonieusement à l’aide d’une poche à douille des points de mayonnaise et de guacamole. Disposer quelques herbes et fleurs du jardin, et quelques feuilles de roquette ou de pissenlit.

Bon appétit !

Accueil

La Maison du Pays du Gois à Bouin vous accueille en Juillet et Août – 33 route du Pays de Retz – 85230 Bouin – 02.51.68.88.85 – info@gochallansgois.fr

Toute l’année, accueil en Mairie – place de l’Eglise – des guides pour partir à la découverte de Bouin, sont disponibles sur les thèmes : Patrimoine, Goût (culinaire et producteurs), Ports et marais.

Visite des exploitations ostréicoles, renseignements auprès de Go Challans Gois : Site Internet

Où manger des huîtres à Bouin ?

• Raballand Damien – Ostréiculteur – Polder sud – 2e Pont – 06.13.03.71.70 – 06.13.26.67
• Raimbaud Baptiste – Ostréiculteur – Les Champs – 06.88.78.80.21 – Distributeur d’huîtres 24/24 h et vente à la cabane – Possibilité de déguster les huîtres à l’exploitation, en terrasse devant le port.
• Restaurant L’Ecume Gourmande – 15, rue du pays de Monts – Bouin
  Cuisine de produits du terroir – 02.51.68.64.65
• Gratt’Huitres – Port des Brochets – Bouin 06.08.75.36.44 – 1er Avril à fin Septembre
• Le Mord’eau – Quai du Port du Bec – L’Epoids – Bouin – 02.51.68.72.61 – Déjeûner 1er Septembre au 30 Juin – Déjeûner et dîner 1er Juillet au 31 Août

Manifestations

• Fin Juin : Dîner des chefs
• 1er dimanche d’Août : Fête des gobeurs d’huîtres, grande kermesse proposant un concours de dégustation d’huîtres, en tenue d’ostréiculteur (marinière/ciré, waders/cuissardes). Stands divers et dîner champêtre.

Source photo (Dîner des Chefs) : © Emmanuelle Béthys