Jambon de Luxeuil

Copyright photos : Marion Foehn – Itinera Magica – Oscar & Félix

Description du produit

Ce jambon d’exception 100% artisanal s’inscrit dans la plus pure tradition des salaisons comtoises, héritage de l’Antiquité. Toutes les caractéristiques confèrent au produit une onctuosité et une douceur particulière de texture et de goût, ainsi qu’un aspect à croûte extérieure brun très clair et un contour intérieur de gras blanc limitant une viande de teinte rosée à rouge.

La recette de base dispose que les Jambons sont frottés à la main, au sel sec « à l’ancienne » aromatisé de vin rouge d’Arbois A.O.C ou de vin rouge IGP de Haute-Saône, de baies de genièvres, d’épices et d’aromates.

Dans l’objectif de maintenir le positionnement haut de gamme du produit, mais aussi de répondre à la diversité des goûts de la clientèle (produit plus ou moins moelleux), seules des durées minimales sont imposées pour leur fabrication, ce qui permet également de tenir compte des matériels utilisés :

9 mois minimum de fabrication

• Dont une durée minimale de salage à sec de 20 jours et de repos de 10 jours.
• Dont une durée minimale d’affinage de 8 mois.
• Une durée minimale d’affinage de 11 mois est imposée pour les jambons pouvant bénéficier de la dénomination « Grande Réserve ».

Après la phase de repos, les Jambons et Noix de Jambon de Luxeuil sont très légèrement fumés aux bois blancs, en respectant toutefois un minimum de 4 heures.

Description du site touristique

Luxeuil-les-Bains est une station thermale depuis 2 000 ans. Les gaulois, les romains, les moines de l’importante Abbaye de Luxeuil consommaient déjà des salaisons locales.

Aujourd’hui, petite bourgade de 7000 âmes, Luxeuil-les-Bains est probablement la plus belle ville du département de la Haute-Saône, dotée de 17 Monuments Historiques concentrés dans le cœur de ville. Le dernier monument en date classé, n’est autre que l’&cclesia, cité patrimoine. Un site archéologique exceptionnel qui retrace les 2000 ans de l’exceptionnelle histoire de Luxeuil.

Le reste du territoire dispose d’une offre touristique complémentaire avec notamment la plus vieille verrerie de France en activité à Passavant-la-Rochère datant de 1475. Le pays de la cerise et du kirsch à Fougerolles est l’un des autres sites phare de la destination avec son superbe écomusée et ses distilleries. Le kirsch de Fougerolles est d’ailleurs d’ores et déjà inscrit aux Sites Remarquables du Goût, comme l’est également l’andouille du Val d’Ajol à deux pas de là.

Accueil sur le territoire

C’est dans le magnifique écrin du cœur historique de Luxeuil-les-Bains que se trouvent encore aujourd’hui deux séchoirs à jambons. Celui de l’artisan boucher Daval, dorénavant plus gros vendeur/revendeur de jambon de Luxeuil, se visite sur demande pour les groupes.

En saison, le séchoir ouvre ses portes pour des visites au public les mardis à 15h de mai à septembre, à 15h et à 15h45 du 15 juin au 15 septembre.

Les manifestations

• Les marchés de Nuit de Luxeuil-les-Bains : Tous les mardis soir en juillet et août de 18h à 22h30, rassemblement d’artisans, de producteurs et de restaurateurs dans une ambiance chaleureuse. Le jambon de Luxeuil est mis à l’honneur dans des recettes de street food et sur les étals des charcutiers présents.
• La semaine du goût : Pendant une semaine au mois d’octobre, l’Office de Tourisme et ses partenaires organisent des animations pour la semaine du goût. Conférences, dégustations et visites des ateliers de production / fermes sont régulièrement au programme.

Les offres de découvertes touristiques

• Escapade gourmande en famille ou entre amis (mini 5 pers.) : nous vous proposons une journée clef en main pour découvrir les spécialités phares des Vosges du Sud : le Jambon de Luxeuil et les liqueurs du Pays de la cerise : https://www.luxeuil-vosges-sud.fr/sejours-et-groupes/formules-familles-tribus/escapade-gourmande-dans-les-vosges-du-sud/
• La route des Chalots : route touristique de 120km entre la Haute-Saône et les Vosges, la route des chalots passe devant des curiosités naturelles mais aussi devant la porte de nombreux producteurs locaux. Parmi eux, l’EARL la Montagne, producteur de porcs franc-comtois pour le jambon de Luxeuil. Une boutique sur place vous permet de découvrir tous leurs produits. Mais aussi la Boucherie DAVAL au Val d’Ajol, l’un des plus importants producteurs de jambon de Luxeuil. https://www.routedeschalots.fr/

Coin des gourmands

Ballotine de truite du Breuchin, farce mousseline, jambon cru de Luxeuil, embeurré de chou et beurre rouge par le chef Francois Lachaux, Meilleur Ouvrier de France, au restaurant le XIII à Luxeuil-les-Bains.

• Lever les filets de truite (retirer les arêtes et la peau),
• Faire une petite farce mousseline avec de la chair de truite (proportions : tant pour tant de truite et de crème. Pour 200g de chair, ajouter un œuf, sel et poivre),
• Sur du film alimentaire, mettre les tranches de jambon de Luxeuil qui se superposent bien à plat,
• Déposer un filet de truite sur le jambon, dresser une couche fine de farce mousseline dessus elle va coller les deux filets entre eux, poser alors le deuxième filet de truite ( tête-bêche),
• A l’aide du film alimentaire, rouler le tout de façon à obtenir un boudin ( le jambon en visuel) Bien fermer les extrémités ( faire un nœud avec le film alimentaire),
• Cuire les petits canons de truite en immersion durant 20 minutes à 64 °,
• Pour le beurre rouge, faire suer des échalotes ciselées sans coloration, mouiller avec le vin rouge, laisser réduire,
• Monter au beurre au moment de servir en mixant afin de bien émulsionner la sauce,
• Pour le chou, blanchir les feuilles, les ciseler et faire sauter au beurre au moment de servir,
• Pour le dressage, déposer le chou au centre de l’assiette, disposer un canon de truite ( le film aura été retiré et les extrémités coupées) dessus
• Saucer avec le beurre rouge.